Die Garmethoden

im Überblick

Garen: eine heiße Sache
Wenn wir vom „Kochen“ sprechen, meinen wir in der Regel eine Vielzahl von Prozessen bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Gemeinsam haben sie alle das eine: die Speisen werden erhitzt. Dadurch verändert sich ihre Beschaffenheit, auch der Geschmack und das Aussehen. Je nachdem, welche Speisen welcher Garmethode unterzogen werden, lassen sich unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Bei der Zubereitung von Kartoffeln kann man frittieren, braten, dünsten oder kochen. Die fertigen Pommes frites unterscheiden sich deutlich von Pellkartoffeln oder Püree. Die Bewahrung von Vitaminen und Aromen, aber auch die Zerstörung schädlicher Bestandteile, gehören ebenfalls zu den Vorteilen des Garens. Fleisch und Fisch, aber auch Eier können Krankheitserreger enthalten, die durch das Garen abgetötet werden. Der Stärkegehalt der Kartoffel wird erst durch den Garprozess verdaulich. Und nicht zuletzt setzt der Garprozess Düfte frei, die den Geschmack der Speisen für uns so appetitlich machen.
Garmethoden sind Kultur

Man kann davon ausgehen, dass frühe Menschen ihre Nahrung als Jäger und Sammler fanden und sie mit minimalen Hilfsmitteln zubereiteten oder haltbar machten. Das Dörren und Räuchern, aber auch das Einpökeln, oft fälschlich unter den Garmethoden aufgeführt, sind letztlich Verfahren, bei denen Lebensmitteln Wasser entzogen wird, um den Verfallsprozess zu stoppen. Gegart wird dabei nicht. Allerdings dürften unsere Vorfahren zunächst das Grillen entdeckt haben, also das Garen von Fleisch über dem offenen Feuer, vielleicht sogar rein zufällig. Auch einfaches Kochen oder Sieden kam bald hinzu, etwa indem heiße Steine in zu Beginn lederne Kochbeutel gelegt wurden, um den Inhalt zu erhitzen. Mit der Erfindung der Keramik bekam der Mensch dann richtige Kochtöpfe – mehr Möglichkeiten und mehr Garmethoden.

Die Garmethoden im Überblick
Wenn man zusammenträgt, welche Garmethoden heute bekannt und geläufig sind, kommt eine beachtliche Liste zusammen. Hier eine Übersicht!
Kochen: wenn‘s richtig im Topf sprudelt
Die Bezeichnung Kochen meint das Garen in sprudelnden Flüssigkeiten, also Wasser, Brühe oder ähnlichem, die dazu den Siedepunkt bei 100°C erreichen müssen. Dabei verbleiben die Lebensmittel während des gesamten Garvorgangs in der Flüssigkeit. Für normales Kochen kann ein Topf mit oder ohne Deckel verwendet werden.
Blanchieren: nur kurz eintauchen

Werden Lebensmittel nur ganz kurz in kochendes Wasser getaucht, nennt man dies Blanchieren. Dabei werden die meisten Speisen nicht wirklich gar, sondern nur vorbereitet für die weitere Verarbeitung. Nach dem Blanchieren können Gemüse wie Tomaten oder Paprika leichter geschält werden, manche Zutaten behalten ihre Farbe dank des Vorgangs.

Braten und Grillen: Feuer und Flamme

Werden Speisen trockener Hitze ausgesetzt, spricht man vom Braten. Dabei ist der Prozess beim Grillen über offenem Feuer, beim Braten im Ofen und in der Pfanne eigentlich dasselbe. Insbesondere Fleisch lässt sich durch Braten hervorragend garen, vorausgesetzt, dass man das Äußere schnell anbrät. So entsteht eine knusprige Kruste, die verhindert, dass der Fleischsaft im Inneren des Garguts verloren geht, denn der sorgt dafür, dass der fertige Braten schön saftig ist. Ob man in der Pfanne oder auf dem Grill brät, hängt von der Größe des Garguts ab, aber auch von der Menge der Speisen und natürlich den individuellen Vorlieben. Der Holzkohlegrill erzeugt leichte Röstaromen, während beim Braten in der Pfanne oder „Sautieren“ die Öle oder Fette den Geschmack abrunden, beispielsweise hochwertiges Olivenöl beim Braten von Fisch oder Butter für das Sautieren von Knoblauch.

Größere Fleischstücke sollten nach dem Braten eine Weile ruhen, bevor sie aufgeschnitten werden. So kann sich der Fleischsaft im ganzen Braten verteilen.

Backen: alles nur heiße Luft

Beim Backen werden die Speisen in der Regel in einem Backofen gegart. Egal, womit der Backofen betrieben wird, letztlich wird die Luft im Inneren erhitzt und gibt diese Hitze an die Speisen weiter. Gebacken wird Süßes ebenso wie Herzhaftes. Die Temperaturen hängen stark von Größe und Konsistenz des Garguts ab und bewegen sich zwischen 100°C und 250°C. In der Regel werden die Speisen in einer Backform, gelegentlich auch in einem geschlossenen Topf, auf dem Backblech oder Gitterrost gegart.

Dämpfen: schonende Zubereitung, viel Aroma

Beim Backen werden die Speisen in der Regel in einem Backofen gegart. Egal, womit der Backofen betrieben wird, letztlich wird die Luft im Inneren erhitzt und gibt diese Hitze an die Speisen weiter. Gebacken wird Süßes ebenso wie Herzhaftes. Die Temperaturen hängen stark von Größe und Konsistenz des Garguts ab und bewegen sich zwischen 100°C und 250°C. In der Regel werden die Speisen in einer Backform, gelegentlich auch in einem geschlossenen Topf, auf dem Backblech oder Gitterrost gegart.

Dünsten: geschlossene Veranstaltung mit wenig Flüssigkeit

Nicht über, sondern unter dem „Wasserspiegel“ liegt das Gargut beim Dünsten. Auch hier ist nur wenig Flüssigkeit erforderlich, gedünstet wird dann im gut verschlossenen Topf bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt. Die Flüssigkeit darf nicht verdampfen, da die Speisen sonst leicht anbrennen.

Tipp:

Frittieren kann man in herkömmlichen Töpfen, einfacher geht es in der Fritteuse – und seit neuestem auch ohne Fett in der Heißluftfritteuse, in der wirklich nur ein Löffelchen Öl zugegeben wird.

Frittieren: ausbacken für knusprige Effekte

In Fett schwimmend backen ist ein Garprozess, der am ehesten dem Kochen ähnelt. Die Temperaturen liegen beim Frittieren aber sehr viel höher. Dadurch wird das Gargut außen knusprig und bleibt im Inneren saftig. Beste Ergebnisse erzielt man beim Frittieren mit Fetten, die sich hoch erhitzen lassen, also Kokosfett oder Sonnenblumenöl. Der Test für die perfekte Temperatur ist einfach: taucht man den Stiel eines hölzernen Kochlöffels in das Fett, sollten sich am Holz Bläschen bilden. Dann kann das Frittiergut in kleinen Portionen hinzugegeben werden. In kleinen Portionen deshalb, damit die Temperatur des Fetts nicht absinkt. Denn dann ist Schluss mit knusprig.

Sous Vide: Garen bei Niedrigtemperatur

Das Garen bei sehr niedrigen Temperaturen zwischen 50° und 80°C wird auch als Sous Vide bezeichnet. Im englischen Sprachgebrauch nennt man das Verfahren Slowcooking. Dabei wird vor allem Fleisch, aber auch feste Gemüse, im Backofen oder einem speziellen Topf gegart. Im Slowcooker oder Instant Pot werden Speisen auf niedriger Temperatur stundenlang gegart. Das Resultat ist ein sehr zartes, rosiges Bratenstück, das während des Garens nicht austrocknet.

Schmoren: ein bisschen von Allem

Hauptsächlich bekannt durch gutes Gulasch ist das Schmoren. Tatsächlich macht dieses Garverfahren Anleihen beim Braten, Dünsten und Kochen. Es eignet sich ausgezeichnet für die Zubereitung von langfaserigen Fleischstücken, die auf diese Weise bei der Zubereitung zart werden. Zunächst wird das Gargut kurz und heiß angebraten. So bildet sich eine leichte Kruste. Dann wird mit Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Wein abgelöscht und kurz aufgekocht. Anschließend dünstet das Gericht im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur. Dank der Röststoffe beim Anbraten kann man bei Schmorgerichten immer eine besonders appetitliche Sauce aus der Kochflüssigkeit zaubern.

Stir Fry: Pfannenrühren aus Asien

Immer beliebter und sehr eigen ist die asiatische Garmethode aus brennstoffarmen Ländern. Hier werden alle Zutaten sehr klein geschnitten und vor dem Garen zurecht gelegt. In rascher Folge werden die Lebensmittel separat oder gemeinsam mit einem dünnen Öl- oder Fettfilm im charakteristischen Rührtopf, dem Wok, gegart. Immer schön den Löffel schwingen, damit die Häppchen im Wok kross werden und gleichzeitig saftig bleiben. Das Garverfahren ist wegen der geringen Fettzugabe und raschen Zubereitung besonders vitaminschonend und sorgt für knackige, appetitliche Speisen.

Die richtige Garmethode – was passt zu welchen Lebensmitteln?

Es gibt ein Dutzend grundlegender Garmethoden, die Auswahl richtet sich ein wenig danach, welches Ergebnis man erzielen will. Grob gesagt kommen beim Garen zwei verschiedene Arten der Hitzenentwicklung zum Einsatz: 

  • Trockene Hitze
  • Feuchte Hitze
  • Eine Kombination beider Methoden

Braten und Grillen sind trockene Erhitzungsverfahren. Setzt man Speisen trockener Hitze aus, werden sie knusprig, der Geschmack wird durch Röststoffe verstärkt.

Kommt feuchte Hitze zum Einsatz, werden die Lebensmittel bei mehr oder weniger hoher Temperatur gegart. Die Flüssigkeit beeinflusst die Aromen der fertigen Speisen. Feuchte Hitze erzielt im Gegensatz zur trockenen Hitze Zartheit.

Beide Methoden zusammen finden sich beispielsweise beim Schmoren – hier profitiert man von Kruste und Aromen des scharfen Anbratens, egal ob bei Fleisch, Zwiebeln oder Kartoffeln. Für die Zartheit sorgt das anschließende Ablöschen und Dämpfen, also feuchte Hitze.

Immer die perfekte Garmethode mit dem Instant Pot

Immer die perfekte Garmethode mit dem Instant Pot

Jedes der aufgeführten Garverfahren erzeugt eine charakteristische Konsistenz und hat damit eigene Vorteile – wie bereits am Beispiel der vielseitigen Kartoffel geschildert. Auch die Nährstoffe der Speisen werden durch die Garmethoden unterschiedlich beeinflusst.

So sollte man Gemüse und zarte Speisen eher dünsten oder dämpfen, um zu vermeiden, dass Mineralstoffe, Vitamin C und B1 verloren gehen. Der gesamte Garvorgang sollte nur kurz sein, damit die Lebensmittel bissfest bleiben. Etwaige Kochflüssigkeit ist in der Regel sehr nährstoffhaltig und kann für Saucen, aber auch für Suppen oder Eintöpfe genutzt werden.

Feste Lebensmittel wie Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte benötigen eine längere Kochzeit, gern auch zusammen mit Fleisch, vor allem beim Garen von Eintopfgerichten. Und bei Fleischspeisen steht Köchen die ganze Vielfalt der Garmethoden offen – je nachdem ob ein größerer Braten Sous Vide gegart werden soll oder kleine Stück knusprig gebraten werden.

Mit einem elektronischen Multikocher wie dem Instant Pot ist man in jedem Fall gerüstet – egal was man gerade zur Hand hat, die umfassende Funktionalität des kanadischen Schnellkochtopfes erlaubt das Kochen, Dämpfen und Sautieren ebenso wie die Sous Vide Zubereitung. Als Dampfgarer hat sich der Instant Pot bewährt, und auch perfekter Reis, Joghurt und Süßspeisen gelingen im Instant Pot. Dank der schonenden Garverfahren, die auf dem eingebaute Bedienungspanel ausgewählt werden können, werden alle Speisen exakt gegart – und anschließend auf Wunsch auch warmgehalten.

Essen ist fertig! Aber wann?

Wie gar ist gar? Das ist eine Frage der Vorlieben. Was der eine noch als halb roh empfindet, nennen andere „bissfest“. Generell gilt, dass Pasta oder Kartoffeln am besten schmecken, wenn sie sich ein wenig „Biss“ bewahren. Gemüse im Allgemeinen sollten eher kürzer als zu lange gegart werden. Besonders schonend ist das Garen in einem modernen elektrischen Schnellkochtopf wie dem Instant Pot. Dank der zahlreichen Einstellungen werden Speisen auf den Punkt genau gegart, aber keinesfalls zu lange. Die schonende Zubereitung ähnelt eher dem Dämpfen oder Sieden als dem sprudelnden Kochen. Dadurch werden Aromen und Vitamine optimal konserviert.

Auch Fleischgerichte entfalten durch die Zubereitung im elektronischen Multikocher ihren Geschmack. Selbst eher feste Fleischstücke werden ohne langes Kochen oder Braten gar, überdies kommt man bei der Zubereitung mit vergleichsweise wenig Salz und Fett aus, da die Eigenaromen gut zur Geltung kommen.

Richtig warm halten

Fertige Mahlzeiten sollten normalerweise nicht allzu lange warmgehalten werden. Höchstens eine halbe Stunde wird empfohlen, um Austrocknung und Geschmacksverluste zu verhindern. Zu niedrige Temperaturen beim längeren Warmhalten begünstigen die Entstehung von Keimen! Daher raten Experten dazu, Speisen lieber abkühlen zu lassen und später wieder aufzuwärmen. Dazu sollte das Essen rasch, idealerweise in Portionen erhitzt werden. Nur ein einziges Mal aufgewärmt werden sollten Lebensmittel wie Spinat oder Pilze, Meeresfrüchte hingegen gar nicht.

Wer die Warmhaltefunktion des Instant Pot nutzt, kann fertige Speisen auf „Stand-by“ schalten, ohne einen Geschmacks- und Konsistenzverlust befürchten zu müssen. Allerdings ist langes Warmhalten auch gar nicht notwendig, denn der elektronische Multikocher lässt sich bis zu 24 Stunden im Voraus programmieren. Dadurch ist eine perfekt gegarte Mahlzeit im Instant Pot fertig, sobald man von der Arbeit nachhause kommt!

Guten Appetit beim Garen mit dem Instant Pot wünscht das Team von wunderpot.de!

P.S. Ein weiterer wissenswerter Beitrag über Ernährungsformen.

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