Olivenöl ist in den Ländern rund um das Mittelmeer seit Tausenden von Jahren ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung. Die sogenannte Mittelmeerdiät mit ihren vielen Gemüsen und Fischgerichten kommt gar nicht ohne das grüne Gold aus. Und selbst der von Ernährungswissenschaftlern bemängelte übermäßige Gebrauch von Fetten in der Küche nimmt Olivenöl ausdrücklich aus. Vor allem das kaltgepresste Öl steht hoch im Kurs.
Woher kommt Olivenöl?
Ölfrüchte und -samen gibt es viele, und nicht wenige von ihnen liefern gesunde Öle, etwa
- Sonnenblumenöl
- Erdnussöl
- Sesamöl
- Leinöl
Doch Olivenöl schlägt sie in der Meinung der Gourmets alle. Das liegt nicht nur am Nährwert, sondern auch an der Vielfalt des Produkts. Jede Region Italiens, Griechenlands, Spaniens oder Nordafrikas hat ihre eigenen, typischen Oliven, der Geschmack des Öls ist je nach Anbaugebiet sehr unterschiedlich. Daher gibt es regelrechte Verkostungen für Kenner, die gern neue und interessante Öle entdecken.
So wird Olivenöl klassifiziert
Hinzu kommt die Auswahl der Früchte und deren Qualität – das beste Öl liefern nur die besten, einwandfreien Oliven, die direkt nach der Ernte gepresst werden. Sie verdienen das höchste Prädikat: Natives Olivenöl Extra. Als „Natives Olivenöl“ darf sich ein Öl bezeichnen, das immer noch gut, aber nicht aus den besten Oliven hergestellt wird. Und verarbeitetes, also raffiniertes Öl, darf sich nur Olivenöl nennen. Darum ist es jedoch für das Kochen mit Ölen keineswegs ungeeignet, aber dazu kommen wir noch.
Reich an ungesättigten Fettsäuren
Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe verdankt seinen hohen gesundheitlichen Wert den darin enthaltenen Fettsäuren. Viele Öle enthalten einen hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren, die jedoch in dem Ruf stehen, Entzündungsprozesse zu begünstigen. Ganz im Gegensatz dazu gelten Omega-3-Fettsäuren als wahre Entzündungs-Killer – und davon hat Olivenöl reichlich. Und das flüssige Gold kann noch mehr.
Denn Olivenöl enthält überdies sogenannte Omega-9-Fettsäure. Diese spezielle ungesättigte Fettsäure gilt als besonders wertvoll und macht bei Nativem Olivenöl der Extra-Klasse rund 73% der Substanz aus.
Olivenöl trüb – Besonderheiten, Geschmack und Farbe
Wie schon erwähnt, hängen Geschmack und zum Teil auch die Farbe des Olivenöls sehr davon ab, aus welcher Region es stammt. Die Farbpalette reicht von sattem Gold bis zu ausgeprägten Grüntönen, doch innerhalb einiger Wochen ändert frisch gepresstes Öl seine Farbe – und auch seinen Geschmack. Unmittelbar nach der Pressung ist es nämlich ausgeprägt pikant. Diese Schärfe verliert sich nach einer Weile. Doch es gibt noch andere Einflussfaktoren, etwa eine Filterung. Während große Produzenten ihre Produkte generell filtern, ist dies bei kleineren Olivenbauern nicht unbedingt der Fall. Das ungefilterte Öl schmeckt wunderbar, sofern beste Oliven verwendet wurden, ist jedoch häufig trübe und kann einen Bodensatz ausbilden. Dies ist bei Öl, das mit modernen Methoden gefiltert wurde, nicht der Fall, es ist in der Flasche sehr klar.
Welches Olivenöl für die eigene Küche?
Die Auswahl eines guten Olivenöls für den Hausgebrauch unterliegt verschiedenen Gesichtspunkten. Der Geschmack ist wohl der wichtigste davon – griechische, italienische und spanische Öle haben alle ihre begeisterten Fans. Was die Kosten angeht, sollte man bei einem hochwertigen Öl vor allem für Fisch und Salate nicht sparen. „Extra vergine“, wie die Italiener die erste Pressung der besten Oliven nennen, ist dafür gerade gut genug. In Salaten, als Dreingabe zu Pastagerichten oder für sanft gegarten Fisch entfalten solche erstklassigen Öle ihr ganzes Aroma und nebenbei ihren gesundheitlichen Wert.
Olivenöl zum Braten? Der Rauchpunkt beim Olivenöl
Die Frage, ob man Olivenöl zum Braten verwenden kann, wird immer wieder gestellt. Pauschal davon abraten kann man nicht, denn hier hängt alles am sogenannten Rauchpunkt. Das ist die Temperatur, bei der Öl zu brennen beginnt. Sie unterscheidet sich stark je nach Produkt. Während man mit Kokosfett auch bei sehr hohen Temperaturen anbraten kann, liegt der Rauchpunkt beim besten Nativen Olivenöl Extra bei gerade 150 C° – keinesfalls „Betriebstemperatur“ für ein gutes Steak. Doch das heißt nicht, dass man auf Olivenöl beim Braten, auch beim scharfen Anbraten, völlig verzichten muss. Hier kommt das industriell raffinierte Öl der dritten Qualitätsstufe ins Spiel, denn es lässt sich ohne Weiteres beim Braten mit Temperaturen zwischen 200 und 220 C° einsetzen, ohne dass es anfängt zu qualmen und sich gesundheitsschädliche Wirkstoffe entwickeln.
Backen mit Olivenöl – aber sicher!
Zum Backen lässt sich sogar das Native Olivenöl Extra prima verwenden, denn auch bei einer Ofentemperatur von 180 C° bleibt die Temperatur der Backwaren durch den Feuchtigkeitsgehalt im Teig deutlich niedriger. Und so werden Pizza, Foccaccia und andere herzhafte Backwaren in Italien auch konsequent mit Olivenöl hergestellt. Selbst für süßes Gebäck kann man es nutzen, dann sollte der pikante Eigengeschmack jedoch weniger deutlich ausfallen. Ein liebliches Öl ist hierfür besser geeignet.
Olivenöl – Nicht nur delikat auf der Zunge
Olivenöl wird seit dem Altertum auch für zahlreiche weitere Produkte genutzt. Das pflanzliche Öl füllte die Tonlämpchen der Antike, denn Kerzen kannte man damals noch nicht. Auch für Kosmetika wie Parfums, Hautcremes und Seifen diente Olivenöl als Grundstoff, versetzt mit Duftpflanzen. Die hautpflegenden Effekte von Produkten aus Olivenöl werden inzwischen wieder neu entdeckt und mit großem Erfolg als natürliche Kosmetik für die nachhaltige Schönheitspflege vermarktet.
Olivenöl im Instant Pot: Aromatische Gerichte mit dem Multikocher
Auch im Instant Pot kann Olivenöl problemlos bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden. Hochwertige Öle mit niedrigerem Rauchpunkt dürfen hier sogar zum Anbraten in den Topf, allerdings besser mit der Sauté-Schaltung auf niedriger Stufe. Und wenn es darum geht, eine toskanische Suppe stilecht abzuschmecken, gibt es nichts besseres als Natives Olivenöl der Extraklasse. Zahlreiche Pasta-Gerichte, darunter auch viele One-Pot-Pastas, erhalten ebenfalls durch einen Löffel Olivenöl oder zwei die optimale Konsistenz, und auch beim Backen von Brot oder Mini-Foccaccia darf das flüssige Gold nicht fehlen.
Fazit: Der Wert von Ölen für Geschmack und Gesundheit
Wertvolle Öle aus qualitätvollen Zutaten sollten ihren festen Platz in der Küche haben, allen voran Olivenöl. Das „grüne Gold“ aus der Flasche wird auf Fachmessen gehandelt und gefeiert und ist aus der Mittelmeer-Küche nicht wegzudenken. Mancherorts wird einfach frisch gebackenes Brot mit einem Tellerchen Öl und einigen Zweigen Thymian gereicht – eine Delikatesse. Greift man für Salate, leichte Grillgerichte und typische Eintöpfe zu einem guten Olivenöl, eröffnen sich damit ganz neue Dimensionen des Geschmacks.