Pflanzenkost als Alternative zum Fleisch wird populärer. Vegetarische oder sogar vegane Ernährung ist zwar kein gänzlich neuer Trend, doch die Ernährungsformen nehmen Fahrt auf. Zu den Faktoren, die die Hinwendung zu Fleisch-Alternativen begünstigen, gehört ein zunehmendes Bewusstsein für die Schattenseiten der Fleisch- und Milch-Industrie, aber auch die Erkenntnis, wie eng Klimawandel und Fleischproduktion verknüpft sind. Und so entdecken Genießer pflanzliche Gerichte, die es mit Fleisch aufnehmen können. Zu ihnen gehören alte Bekannte und innovative Neuankömmlinge
Fleischlos glücklich mit traditionellen Ersatzgerichten
Die Idee, aus Pflanzenkost etwas Leckeres zu zaubern, was schön würzig, knusprig und kross schmeckt, ist keine Erfindung des 21. Jahrhunderts. Denn Fleischgerichte waren bis vor nicht allzu langer Zeit etwas für besondere Anlässe – auch in unseren Breiten. Und so haben Menschen überall auf der Welt schon vor Jahrhunderten eigene vegetarische und vegane Alternativen entwickelt. Zwei davon werden auch von Fleischersatz-Anbietern aufgegriffen, sind aber alt und international bekannt.
Falafel
Was bei uns als Falafel bezeichnet wird, sind in Öl frittierte Bratlinge, die im Nahen Osten aus Fava-Bohnen oder Kichererbsen zubereitet werden – zusammen mit Sesam, Kreuzkümmel, Petersilie entstehen herzhafte Pseudo-Frikadellen, die in der Regel in warmem Fladenbrot serviert werden. Auch in Zentralasien und im Himalaya kennt man Verwandte der Falafel – dort kommen Linsen zum Einsatz. Gemeinsam haben diese Fleisch-Alternativen, dass sie nicht nur gut schmecken, sondern tatsächlich Eiweiß liefern. Daran sind Hülsenfrüchte nämlich reich. In landwirtschaftlich orientierten Gesellschaften, in denen nur selten Großvieh und auch nicht sehr häufig Geflügel geschlachtet wird, also ein wertvoller Beitrag zum Speisezettel.
Tofu
Tofu-“Käse“ ist ein Produkt aus Soja und damit ebenfalls sehr eiweißhaltig. Der Vorteil der gut formbaren Masse ist, dass man mit ihr viel anstellen kann. Tofu kann eine Einlage für Suppen oder eine Bereicherung für Salate sein. Er kann gebraten oder gebacken bzw. überbacken werden und nimmt dank der eher neutralen Konsistenz sehr gut verschiedene Gewürze an.
Neue Wege zu Alternativen zum Fleisch
Durch neuartige Verfahren, darunter die sogenannte Kochextrusion, kommen zu den bekannten Fleisch-Simulatoren nun neue leckere Angebote. Denn die solcherart extrahierten Substanzen sind in der Lage, die Faserstruktur und Konsistenz von Fleisch zu imitieren. Das Resultat sind Rohstoffe, die wie Hackfleisch oder Wurstmasse aussehen und sich auch so verarbeiten lassen. Zu den Einrichtungen, die buchstäblich mit Hochdruck an derartigen Alternativ-Speisen forschen, gehört das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik. Die durch Extrusion hergestellten Substanzen können durch die Zugabe von Bindemitteln und Gewürzen verschiedene geläufige Fleisch-Darreichungen ersetzen.
Vegetarische Schnitzel: Die Herstellung von „Schnitzeln“, bei denen die Fasern beim Kauen und Schmecken wirkliches Fleisch suggerieren, ist durch die feine Einstellung von Temperatur, Feuchtigkeit und Druck bei der Extrusion längst möglich.
Burger aus Pflanzenmasse: Täuschend echt schmeckende Burger-Patties mit hohem Proteingehalt nehmen es mit dem „echten“ Produkt auf.
Pflanzliches Geschnetzeltes: Veganes Gyros imitiert sogar die typischen fetten und mageren Fasern des Vorbilds und ist auf den ersten Biss nicht vom Original zu unterscheiden.
Wie wird sich die Ernährung der Zukunft verändern?
Die Bemühungen der Spezialisten des Fraunhofer Instituts und anderer wissenschaftlicher und wirtschaftlicher Mitwirkenden wird die Entwicklung hochwertiger fleischloser, fleischähnlicher Kost beschleunigen – wünschenswert ist ein abwechslungsreiches, kostengünstiges Angebot, das obendrein durch hohe Absatzzahlen auch an Frischetheken vertrieben werden kann und so der Plastikverpackung bald eine Absage erteilt.
Die ständige Verbesserung der schon jetzt überzeugenden Möglichkeiten kommen nicht nur wegen des Klimawandels zur rechten Zeit. Eine pflanzenbasierte Kost gilt bei Ernährungsfachleuten als gesünder und kann dazu beitragen, Zivilisationskrankheiten zu bekämpfen, die eng mit dem Konsum von billigem, minderwertigem Fleisch verknüpft sind. Und nicht zuletzt wird uns die rasante Beschleunigung auf dem Gebiet der Künstlichen Intelligenz schon bald die Kommunikation mit den Lebewesen ermöglichen, die derzeit noch unter oft unmenschlichen Bedingungen für den globalen Fleischverzehr leiden müssen. Dann wird sich die Frage stellen, ob wir zu diesen Praktiken noch sehenden Auges in der Lage sind.